Bétera, un poble per a tots

Ver la página en Español Veure la Pàgina en Valencià
Español Valencià
Portada Presentació Introducció Agraïments Himne de Bétera L'Escut de Bétera Fotos Index      
I II III IV V VI VII VIII IX X XI
Apèndix I Apèndix II Apèndix III Apèndix IV Apèndix V Apèndix VI Bibiliografia        

CAPÍTOL III: POBLACIÓ

4.-GASTRONOMIA

La destresa en condimentar els aliments, que en algunes ocasions és quasi un art i al mateix temps fonamental per a la vida en tots els llocs, ha estat molt condicionada pels productes que es tenien més a mà en cada zona, així com les begudes que han d'acompanyar els menjars.

També el clima, element de gran influència en tota la humanitat, predisposa a una alimentació més lleugera o més consistent, d'acord amb el comportament climatològic.

Les possibilitats del present document no permeten remuntar-se a comentar els costums culinaris de la majoria dels segles passats, si és que n'hi ha dades sobre el tema. Sols poden donar-se referències relatives al segle passat i a l'actual.

Tractant-se d'un poble valencià, és la paella la que ha fet acte de presència en la majoria dels esdeveniments, festivitats i reunions de familiars i amics. També en la vida casolana, els diumenges, ha existit el costum de preparar la paelleta a moltes cases.

A Bétera, generalment , es condimenta la paella de carn, és a dir, a base de pollastre i conill, que, naturalment va amb l'arròs, bajoca, garrofó, un sofregit de tomaca i pebre roig, baquetes i una rameta de romani. I tot, amb l'aigua necessària, oli d'oliva i sal.

Després, de les restants varietats d'arrossos existents, les de més consum són: L'arròs amb fesols i naps, (més conegut en el poble amb el nom d'arròs junt), l'arròs al forn (que abans hi havia el costum de dir-li arròs passejat, per allò que el portaven de la casa al forn i, desprès, del forn a la casa), l'arròs amb bledes i l'arròs a banda.

També s'ha de mencionar l'olla, la qual, fins a la segona meitat del present segle, es componia de carn de borrec, ossos de porc, gallina, cigrons i creïlla. Des de fa, més o menys, uns cinquanta anys, començaren a posar-li carn de vedella, ja que, fins aquells moments les carnisseries del poble no en venien i, naturalment, la gent no en menjava.

Però l'olla té l'avantatge que es pot presentar en dos plats diferents. Un d'ells, el que es compon dels ingredients que se li han aplicat, una vegada cuits. I l'altre, una exquisida sopa d'eixe líquid tan alimentós amb la substància despresa dels anteriors productes i l'acompanyament de trossets d'ou bollit i, naturalment, de pa rostit.

En quant al peix, sense deixar de consumir-se, no ha estat mai introduït de ple en la gastronomia beterana. De sempre, s'ha consumit la sardina, l'abadeget, la rajada i, en menor escala, el lluç i el moll. Últimament s'ha incrementat la variació amb la presència del rap, l'emperador i d'altres espècies, així com el costum de menjar marisc.

De la mateixa forma, s'han adoptat plats típics d'altres regions i nacionalitats i uns altres de la cuina moderna.

Finalment, no hem d'oblidar un complement molt arrelat i quasi sempre present en les taules a l'hora de menjar, com és l'ensalada, que, fonamentalment es compon de tomaca, ceba i lletuga. Des d'eixa base, es poden presentar nombroses combinacions amb gran varietat de productes, encara que els més usuals són les olives, les tàperes, el cogombre i el rave. I tot, adobat amb oli i sal i, en alguns casos, vinagre.

Entre les salses, la més popular, i digna se ser mencionada, és el típic allioli. La seua presència, es pot dir que resulta indispensable quan es tracta de menjar carn i embotit, sobretot si és a la brasa.

Entre els llegums, seria imperdonable no destacar la fama i popularitat de les faves cultivades a l'horta beterana. Notorietat que s'escampà fora del terme, fins al punt de ser molt sol·licitades en els mercats d'altres pobles i, sobretot, en els de València. Naturalment, els habitants de Bétera sempre n'han fet un bon consum en les diverses maneres de condimentar-les.

En quant a les fruites, la fruita reina és la taronja i la mandarina, en les seues varietats. Desprès i com a més representatius, hi ha el meló de tot l'any, la síndria o meló d'Alger, que és com es denomina generalment a Bétera. I naturalment, el raïm, especialment el moscatell, que manté la tradició d'anys passats en què el terme de Bétera era un gran productor i amb una qualitat excel·lent.

En el terreny de la llepolia, el dolç més popular, típic i amb una certa conjuntura social, són les orelletes i coques fines. A més de que tothom tracta que en les festes i celebracions més sonades no falten a la taula, tenen la peculiaritat que, l'ama de la casa on es fan, amb antelació concerta amb un grup de veïnes i amigues el dia i l'hora per a reunir-se i elaborar els dolços, ja que el treball es pot dir que ha de realitzar-se en cadena per a no perdre el ritme que requereix. En primer lloc s'ha d'aconseguir una pasta a base de farina, ous, aiguardent i oli. A continuació, d'eixa pasta, es van fent unes boletes que, unes altres van aplanant fins deixar-les en forma de rodanxes molt fines, i, tot seguit, unes altres mans les van dipositant en el recipient, que prèviament s'ha posat al foc amb gran quantitat d'oli i que estiga molt brusent. Finalment, mentre van fregint-se, una última manipuladora, valent-se d'una canya, va rodant aquells discos, fins donar-los la forma definitiva. A l'hora de servir-se es deixa caure un raig de mel per damunt de cada orelleta.

Les coques fines van unides a les orelletes perquè es fan per tal d'aprofitar la gran quantitat d'oli que aquelles han deixat. Amb aquest oli, farina i aiguardent, es fa una massa de la qual es van confeccionant les coques, també molt fines, com diu el seu nom, amb sucre per damunt. Una vegada fetes es duen a coure al forn.

El pastís més exquisit i apreciat, l'anomenat "tortà", es fa solament amb ous, ametla i sucre, i sol posar el punt i final en els dinars de convits i solemnitats.

Fins els anys 60, quan arribava la Setmana Santa, els forns s'omplien de dones per a fer els dolços de Pasqua, les típiques mones per a la gent menuda, i, ja per a tots, les coques grosses, galetes de galló i de sagí i els dolços d'ametla.

També hi havia un costum, com l'anterior, d'anar als forns la setmana abans de Nadal, per tal de preparar el dolç per a les festes. Hi destacaven els pastissets de moniato, que era l'element del qual prèviament a les cases, havien fet una confitura, abans de dur-ho al forn.

Seguint amb les festes nadalenques i les de cap d'any, no podem deixar de recordar que també passaven pel forn un bon repertori de carabasses, acompanyades de moniatos i cacaus que, una vegada torrat, servia en les cases per a dos tipus de distracció. Per a distraure les hores que es passaven davant del foc, en les llargues nits hivernals, o simplement per a distraure la gana o la fam, que de tot hi ha hagut, a qualsevol hora del dia.

L'arrop i talladetes és un dolç que en dóna moltes energies, per això es preparava en començar el fred i es menjava com a llepolia durant tot l'hivern.

El most n'és el principal ingredient, que és el suc del raïm que encara no ha fermentat. Es posa a bullir i, quan alça el bull, s'afig la part blanca del meló d'Alger, meló de tot l'any o carabassa que abans s'ha preparat, deixant-ho a remulla durant una bona estona amb aigua i calç, que després de fer-li una bona neteja es col·loca al fons del most. No es posa sucre perquè en bullir el most, trau una dolçor adient; amb una cullera de fusta es remou la mescla per a evitar que s´agafe i el líquid minve a la meitat, és a dir ben espès.

Aquest saborós aliment es guarda en una gerra de fang o algun recipient de vidre, on està reposant fins el moment de menjar-se'l, que sol ser de postres o per a berenar, sobretot dels xiquets i xiquetes a l'eixida de l'escola.

Amb la transformació dels cultius, a Bétera van desaparéixer, a poc a poc, les vinyes i per tant aquest dolç.

La transformació d'una economia domèstica en una economia consumista fa que desapareguen l'elaboració de certs productes casolans perquè es troben al mercat gran variació d'altres ja elaborats.

Fins als anys 50 encara es podia veure i oir pel carrer el venedor o la venedora d'arrop i talladetes, que anava pregonant el seu producte pels carrers del poble.

També cal parlar del codonyat. Els codonys són uns fruits de la tardor, que a més a més es mengen directament crus, com els altres fruits, malgrat ser aspres i amb una polpa dura. Era afecció dels xiquets anar a menjar-se'ls al mateix codonyer, a l'eixida de l'escola.

L'elaboració del codonyat, o melmelada del codony, no ha variat, però hui solament la fan les indústries amb maquinària adient, la qual cosa abarateix el procés. Cal dir que fins els anys 60 cada família de Bétera el feia igual, però més saborós perquè no escatimava ni en sucre ni en temps d'elaboració.

Recepta: Els codonys es posen a coure amb l'aigua necessària fins que alce el bull, o es posen a torrar al forn; quan s'han refredat es pelen i es lleven els pinyols. Amb una polpa ben neta es fa la pasta, a la qual se l'hi afig el seu pes de sucre. Aquesta mescla, es posa a bullir fins que agafe un color i textura adient. Mentre estiga al foc, cal remoure la pasta amb una cullera de fusta, perquè no es creme el cul del recipient. Cal tindre en compte el perill dels esguits, doncs fan bombolles molestes.

Com a conseqüència de la industrialització dels productes alimentaris s'ha perdut per complet el costum de preparar el codonyat i d'altres dolços i llepolies caseres.

I per a finalitzar el tema gastronòmic, és curiós recordar un convit de boda, comunió o celebració important, d'aquells que es feien fins els anys 60 i es feien en les cases. Al llarg d'aquella dècada, aquestes celebracions han passat a realitzar-se en llocs públics, igual que altres costums que hem comentat.

En els preparatius d'aquells actes apareixia i es renovava l'amistat i l'harmonia entre veïns, amics i familiars. D'entrada, la setmana abans ja es reunia el grup de dones per a fer orelletes i coques fines, tal com ja ha quedat explicat en un altre lloc.

Després, la vespra de la festa, es repetia la reunió, incorporant-se, també, algun que altre home. Era el moment de matar i preparar els pollastres i conills que a la casa havien estat criant-se per a tal fi. De la mateixa manera s'anaven deixant a punt altres preparatius del convit, amb el conjunt de diverses taules o alguna post. La taula finalment quedava rodejada de cadires, de les quals, unes poques eren les de la casa i la majoria restant n'eren facilitades pel veïnat.

El menú, que en aquelles èpoques era, per a molts, esperat i anhelat, es componia d'un exquisit primer plat, una sopa coberta feta amb tota l'atenció que se li deu posar. De segon, un excel·lent plat de paella, cuit amb tot el ritual que es mereix i com a tercer plat, carn en salsa, "galló". I tot, acompanyat de les típiques ensalades. Després, la fruita del temps, una bona ració de "tortà" i les orelletes i coques fines. Tot banyat amb un bon vi del que ací es feia, mistela i algun licor.

Elaboració d'orelletes

Original en Valencià per Amparo Doménech Palau

Traducció al Espanyol per Antonio Adrián Aguilella